黒麹菌が起こした予期せぬ甘さ

同社によると、出願したのは「バナナ果皮発酵組成物の製造方法」で、沖縄県那覇市を拠点に事業を営む株式会社バタフライピー研究所との共同出願となる。技術の核心には、ひとつの予期せぬ発見がある。クエン酸を多く生み出すことで知られる黒麹菌は、穀類だけを発酵させると酸味の強い「酸っぱい甘酒」になる。ところが同じ黒麹菌をバナナの果皮に働かせると、酸味がはっきりと抑えられ、むしろ甘味と豊かな風味が立ち上がるという。

当業者の常識からは予測しにくいこの効果が、技術の起点となった。皮を厄介な廃棄物としてではなく、まだ読み解かれていない原料として捉え直す。その視点の転換が、新しい価値を生み出している。

年間350万トンの廃棄果皮を価値へ

世界では年間およそ350万トン以上のバナナ果皮が、食品の加工過程で廃棄されているとされる。果皮はポリフェノールや食物繊維、カリウム、マグネシウム、ビタミンB群などを豊富に含み、機能性食品原料としての潜在価値が高い。一方で強い渋味・苦味と硬い繊維質のために、そのままでは飲食用途に使いにくく、捨てられるのが一般的だった。

本発明は、この課題を三つの工程の組み合わせで解く。完熟した果皮を乾燥させずに粉砕して液状の原料にし、セルラーゼやペクチナーゼといった酵素で硬い繊維質を分解して液状化する。そのうえで黒麹菌を中心とする麹菌を働かせ、渋味・苦味を抑えながら糖化・発酵を進める。こうして廃棄物だった果皮が、甘味とフルーティーな風味をもつ原料へと生まれ変わる。得られた発酵組成物は、機能性飲料やドリンクパウダー、サプリメント、甘酒様の発酵食品など幅広い形態で活用できるという。

皮ごと使うからこそ国産・沖縄産にこだわる

研究開発の最初の対象に選ばれたのは、沖縄県で育つアップルバナナだ。農業生産法人琉球プランテーションズの協力のもと、現地のアップルバナナの果皮を譲り受けて実験を行った。完熟果実を加工する過程で熟した皮が大量に発生してきたが、皮が薄く糖度の高いアップルバナナは、本発明の効果が最も顕著に表れる素材のひとつだという。

皮をそのまま飲食品の原料にする以上、皮自体の安全性が決定的に重要になる。輸送距離の長い輸入バナナの皮には防カビ・防虫の処理が施されている場合があり、皮ごと使う用途には必ずしも向かない。これに対し国産バナナは農薬の使用状況が明確で、安心して皮ごと使える原料を選びやすい。さらに島で生まれた果皮を島の中で価値ある飲食品に変えれば、原料を遠くへ運ぶ必要のない地域内で完結するアップサイクルが成り立つ。安全性、トレーサビリティ、地産地消型の資源循環という三条件を同時に満たす点で、沖縄のアップルバナナは理想的な出発点だと位置づける。

フードロスから宇宙へ、循環技術の第一歩

スペースシードホールディングスは、発酵によるバイオマスの高付加価値化を事業領域のひとつに据える。地球で廃棄物とされてきたものを発酵で価値ある食料・素材へ循環させる技術は、限られた資源を無駄なく使い切る完全資源循環型の食料供給システムの基盤であり、人類が地球外で暮らすために不可欠なピースでもあると同社は考える。バナナ果皮のアップサイクルは、その思想を地上の身近なフードロス課題に当てはめた具体的な成果だという。

代表取締役の鈴木健吾氏は「島で出た皮を、島の中で価値に変える。その循環をまず沖縄で形にしたい」とコメントし、技術を研究室に留めず生産者や事業者とともに経済的に成り立つ形で社会実装する考えを示す。同社は今後、沖縄での地域内アップサイクルの実装、製品開発、PCT国際出願を視野に入れた権利の海外展開、未利用果皮を抱える生産者やメーカーとの共同研究を進める。捨てられてきた皮を機能性飲食品へ変えるこの技術は、フードロス削減と生産農家の副収入向上、そして発酵を軸とした次世代の食料インフラづくりへとつながっていくことだろう。