大学の「商学実習」から生まれた域内循環

同社によると、この取り組みは函館大学の「商学実習」の一環だ。北海道七飯町の農園にじいろファーム、ヤマト運輸と連携し、「域内循環」の仕組みづくりを探る。舞台は、同社が運営する「函館湯の川温泉 海と灯／ヒューイットリゾート」だ。221室を備え、レストランや大浴場を持つ温泉ホテルである。プロジェクトは2026年8月17日に始まり、9月中旬に終わる予定。学生が実際のビジネスの現場に加わり、規格外の野菜を無駄なく使う流れを、地域の中で組み立てようとしている。

商学実習として学生が関わる点も、この取り組みの特色だ。教室で理論を学ぶだけでなく、実際の企業や産地、物流の現場に入り込み、循環の仕組みを自らの手で組み立てる。地域の課題を題材にした学びは、学生にとって生きた経験になり、企業にとっては新たな視点を得る機会にもなる。産学の連携が、双方に価値をもたらす。

「はじき野菜」がホテルの料理に

活用するのは、大根やかぶ、ビーツ、とうもろこし、にんじんなどだ。同社によると、いずれも規格外ではあるが、鮮度やおいしさは正規品と同等の野菜である。これらを、ホテルのレストランの料理に取り入れた。和食処「雲波」では、新鮮野菜のバーニャカウダやとうもろこしの天ぷらに。ビュッフェレストラン「月舟」では、ホワイトコーンのバター醤油焼きや完熟トマトの甘酢漬け、にんじんのグラッセ煮込みなどに姿を変える。捨てられるはずだった野菜が、宿泊客をもてなす一皿になる。

ホテルのビュッフェや会席は、多くの食材を使う場でもある。まとまった量の野菜を扱う施設が受け皿になれば、規格外品もむだなく生かせる。宿泊客にとっては、地元の新鮮な野菜を味わえること自体が、旅の楽しみになる。おいしさで選んだ結果が、食品ロスの削減にもつながるという形が理想だ。手を加えて調理することで、見た目の不ぞろいは料理の中に溶け込む。

産地・物流・大学・ホテルが手を組む

この仕組みは、四者がそれぞれの役割を持ち寄ることで成り立つ。農園が規格外の野菜を供給し、ヤマト運輸が運び、ホテルが料理として提供する。そして函館大学の学生が、その流れを実習として設計・検証する。産地と物流、教育機関、宿泊施設が地域の中で連携することで、一社だけでは実現しにくい循環をつくる。規格外の野菜は、味に問題がなくても市場に出しにくく、行き場を失いやすい。その受け皿をホテルが担う点に、この取り組みの意味がある。

こうした連携は、一度きりの実験で終わらせず、続けられる形にできるかが問われる。だれがコストを負担し、だれが手間を担うのか。実習を通じてその仕組みを検証することは、本格的な導入に向けた土台になる。

観光地から広がる「食の循環」

コアグローバルマネジメントは、2007年に設立された、飲食店や宿泊業を手がける会社だ。函館という観光地で温泉ホテルを運営する立場から、地域の食材を生かす取り組みに加わった。多くの人が食事をするホテルは、地域の食材を発信する場としても大きな役割を担える。

規格外というだけで捨てられる野菜は、全国の産地で少なくない。見た目を理由にした食品ロスは、農家の収入にも、資源の面でも損失となる。とりわけ、市場に出せない野菜は産地で行き場を失いやすく、それを消費の現場が引き受ける仕組みは各地で模索されている。おいしく食べられるものを使い切る発想は、観光地の食にも新しい価値を添える。

学生が現場で学び、産地の野菜が宿泊客に届く。観光と農業、教育が結び付いた今回の実証が、地域に根づく食の循環へとつながるのか。実験にとどめず、通年の仕組みとして続けられるかが、これからの課題となる。